中国的餐饮文化有着悠久的历史，从古代的酒馆到如今的餐厅，餐饮饭店既是绵长的历史传承，同时也是社会变迁的见证。就如同热播剧《繁花》里的黄河路，这条仅有755米的长街，却汇聚了100多家饭店，引无数人追忆似水年华。中国的餐饮文化和饭店的变迁承载着中国人的情感与回忆，记录着时代的印记。在这个新春佳节，我们推出中欧国际工商学院苏锡嘉教授《杂说饭店》（上下篇）共话中国人的幸福滋味，也祝您在节日里大快朵颐，大饱口福。
起源
社会学家曾经为一个问题困惑了很久：为什么人类会产生按顿、定时吃饭的习惯，而其他哺乳类动物都是在获取食物或饥饿时才进食？社会学家认为，比较合理的解释是只有按顿吃饭才有可能和别人同时进食。人是社会性的动物，有社交的需求，而一起吃饭差不多是最自然、最轻松自如的社交方式。其实，按顿吃饭也是饭店能够存在的前提条件之一。试想一下，如果大家的习惯是有饥饿感时随时进食，每个人需要进食的时间都不一样，开饭店的就只好处于随时待命的状态，显然是没办法持续的。
饭店存在更直接的诱因是一部分人“不能（或不愿）回家吃饭”变成常态。虽然缺乏直接的证据，但很多人猜测，接待信件往来和押送发配罪犯的官方驿馆应该是固定对陌生人提供餐食的饭店雏形。驿卒上路，短途的尚可用干粮对付，长途的必须要有地方可以歇脚、吃饭。官家办的客舍兼饭店于是应运而生。
从为特定的旅人服务到为一般旅人服务，再到为四邻服务，只有完成这个转变，商业性的饭店才算正式成为一种经营模式。虽然营业性饭店的雏形可以追溯到公元前的古埃及时代，但严格意义上的饭店的出现要晚得多。
所谓严格意义上的饭店，大致要符合这样几个条件：① 有固定的营业场所；② 对一般公众开放；③ 有菜品可供选择；④ 桌椅齐备，可供堂食，并有侍应服务；⑤ 营业时间大致固定。根据已有的史料，普遍认为在中国的宋代，尤其是北宋时期的开封和南宋时期的杭州，已经成行成市地出现了符合这些条件的饭店。饭店出现在宋代，小说家高阳认为与桌椅凳的流行与普及不无关系（高阳：《古今食事》，第35页）。宋代之前，人们习惯席地而坐，据案而食，餐桌必须低矮，只适合一个人进食。有了桌椅，餐桌容易拼拆，多人共同进餐才有可能。因为多人可以共桌吃饭，饭店才能成为聚会交流的场所。桌椅凳到宋代才普及，对高阳的这一断言，说老实话我是将信将疑的。但餐饮业到宋代而大盛，应该是相当可信的事实。
此外，这个时期饭店的分布与某些行业（如戏院、妓院和赌场）的兴衰有很强的关联，这不仅说明了饭店选址的重要性，更说明饭店和某些行业有共生关系，一荣俱荣，一损俱损。换言之，这个时期饭店的客户与某些娱乐、消费场所高度重合，对这些场所抗拒的人可能就不大愿意走进饭店。可以想象，当时到饭店吃饭和不去饭店的是截然不同的两类人。士绅官府阶层喜欢的饮宴场所还是局限在府邸或官场。
快餐店的启示
麦当劳、肯德基一类快餐店的出现在一定程度上动摇了传统饭店的定义，饭店的边界因此而大大拓展。快餐店与传统的饭店相比，异同互见。相同之处在于，二者都有堂食，都有餐牌可供选择，都可以让你饱餐一顿，扪腹而出。但除此之外，两者似乎一切都不一样。在快餐店你需要去柜台，或者通过手机点餐，需要自己去取餐，吃完自己把餐具送到回收处（国内大多有清洁工收拾）。而且快餐店的桌椅简单紧凑，服务乏善可陈，背景音乐激越快速，让人难以久留，或许这正是快餐店经营者的意图所在。
以麦当劳为代表的洋快餐店杀进中国，给中国餐饮行业上了很好的一课。麦当劳让中国同行看到，把饭店的厕所弄干净对改善客户体验有多重要。旧时国内的饭店对厕所的卫生状况很不上心，请国外的朋友吃饭，经常在吃得兴高采烈之时，跑一趟厕所，回来往往变得神情大不自在。麦当劳给中国同行的另一个启示是，让小孩流连忘返会带来多少回头客。一个小小的玩具、一个当红动画电影人物的玩偶、一个别致的儿童套餐，都可以让小孩死乞白赖地拽着父母往店里挪。
麦当劳以汉堡包为主打产品。其实，中国的成年人喜欢吃汉堡包的人并不多，但麦当劳对我们仍然有相当大的价值，因为在某些特定的场合它可以大大降低我们的选择成本。设想一下，你在遥远的非洲或南美洲一个不知名的小地方，饥肠辘辘却对街边的小店心存戒心，正犯愁该到哪里去吃点东西，远远看到一家麦当劳，你会怎么样？大概率会精神一振，知道这个地方我可以放心去。一家快餐店，可以在全世界各个地方都给你这样的信心，细想起来实在是了不起的成就。快餐店征服人的不是口味有多惊艳，而是质量始终如一的稳定，这恰恰是我们许多餐饮店所忽视的。
除了提供食品，麦当劳还在许多国家，尤其是在美国，承担了很特别的社会职责。很多美国人的第一份工作经验以及可以自己做主的零花钱都是学生时代到麦当劳打工攒下来的。快餐店为培育年轻人的职场纪律和敬业精神做出了可观的贡献，要知道这些乳臭未干又缺乏经验的学生其实未必能替麦当劳承担多少实际的责任。有趣的是，香港人排队的习惯在相当程度上是麦当劳带来的。香港学人梁文道写过一篇文章，题目就叫“麦当劳是香港人的排队老师”（梁文道：《味道·人民公社》，第125页）。梁引用一篇研究报告说：“从一开始还需要经理在场督导，到大家自动自觉列成队伍，大概只花了几年时间。我们排队，是因为这是家文明餐厅（或者美式文明餐厅）；无论是入乡随俗，还是为了不失体面，在麦当劳排队都是很正当的。”
点菜与菜单
进饭店要做的第一件事恐怕就是点菜了。在家吃饭，端上来什么就吃什么。要点菜至少要提前一天，因为需要去市场采买。要是主持中馈的主妇脾气硬朗一点，或许你根本没有点菜的勇气。饭店一定要提供选择，少则一二十项，多则上百项，众口难调之下给你足够的选择空间。这对有些人是多元的福利，对有些人则是无所适从的苦恼。中餐和西餐的点菜有很大的区别。中餐因为是围食，只要有一人点菜即可。点菜需要考虑预算，兼顾口味，凸显特色，平衡浓淡，殊非易事。有的人将点菜视为畏途，推诿再三，绝不开口；另有些人非自己点菜不能满足。一桌食客之中，没有人愿意点菜固然尴尬，要是几个人抢着点菜，场面更不容易控制。张三说：“这家店葱油鸡不错。”李四马上补上一句：“鸡是发物，我不吃。”王五打圆场：“要不点一条干煎带鱼？”赵六不紧不慢地卖弄一下：“你们难道都不知道干煎带鱼是饭店毛利最高的菜？”话到这份上，后面想接话的不能不掂量一下会不会冒犯还没有开口的。
西餐馆（不知为何，西餐比较少用饭店二字）的点菜相对简单，每个人点自己的，不碍别人的事。但如果每个客人都挑最贵的点，请客的那一位有可能下不了台。反过来，每个人都替主人着想，尽挑便宜的，主人的脸色也不好看。据说某些高级的西餐馆只有递给主客的菜单上有价格，其他人拿到的都是不标明价格的菜单。这样大家点菜的时候可以轻松些，尽管看到菜名对价格也可以猜个八九不离十。每个人自己点菜，好处是可以把自己的需求最大限度地表达出来，即使是同一道菜，各人的要求可能也很不一样。比如牛排，有人要5分熟，有人要3分熟，端上来还真得不一样。牛排能烤得这么精准，我一直觉得很神奇，后来读了香港名笔林行止的《英伦采风》才知道，即使是像他那样从来没有下厨经验的人，求学期间利用暑假到餐馆打工，也很快就学会通过在牛排上按几下来判断生熟程度。看来烤牛排远不如中餐爆炒的难度大。
西餐中的菜单又分成几种比较特殊的类别，如Á La Carte（单点）、Prefix（套餐）和Tasting Menu（品尝菜单）。单点的菜单与我们的习惯比较吻合，挑你喜欢的点就是了。对不熟悉本地菜品或怕麻烦的顾客，套餐（如A餐、B餐）是最省事的。套餐中前菜、主菜、甜品及餐后茶饮都包括在内，客人容易点，又因为点的人多，饭店准备也充分，所以上菜也快。旅游景点的饭店就是靠这一招来打发蜂拥而至的客流的。品尝菜单是将小份的菜品组合成一套菜，提供的是种类多、份量小的系列料理，每一道菜只消几小口就吃完，却在那精致的份量中浓缩了主厨的手艺。虽然解决了选择困难症者的问题，但这样多达一二十道菜的组合菜单价钱通常也不会便宜，耗时常达两三个小时。
西餐馆的菜单一般不过就是两三页；相反，酒单可能相对长不少。所以，老外经常对中餐馆动辄七八页，林林总总几百道菜的菜单诧异不已。“这么多菜都要准备妥当，这要备多少食材才够啊！”其实，菜单上有不少菜是客人普遍不会点的，即便点了，主料或许不同（如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅），辅料却都是差不多的。而且，同一厨师烧出来的味型都一样，经常几道菜吃下来感觉只吃了一道菜。如今工业化生产的复合调料大行其道，不同饭店的出品在味觉上也是雷同的居多。
这几年，一种不提供菜单的饭店悄然兴起。不提供菜单的似乎以高端日餐馆和私房菜饭店为主，听起来就不便宜。日餐馆有所谓Omakase的用餐方式，Omakase一词原来不过是交付、托付的意思，引申为厨师发办。食客知道价位，知道菜品大致有几道，具体内容则交由主厨决定，但通常包括前菜、刺身、烤物、炸物、寿司、汤类等。显然，这种用餐方式必须建立在食客对主厨充分信任的基础上，懂行的食客都是冲着主厨而不是饭店去的。私房菜没有菜单，既是噱头，也是出于实际需要。私房菜既要出新，又要时令，还要让食客有意外之喜，采办之功于是便显得十分重要。主事者声明，没有固定菜单，当天你能吃到什么完全取决于市场中能买到什么，能入我法眼的食料才会做给你吃。话虽这样说，大致的菜谱其实早就决定了，随机会出现的最多也就是一两道时鲜菜品。没有菜单的饭店瞄准的是价格不敏感，喜欢尝鲜，对寻求美食、鉴别美食孜孜不倦的小众人群。
习惯与传统
中餐因为是围桌而坐，菜置中央，各取所喜，所以每个人吃的东西都一样，却又都不一样。你不喜欢的可以不取、少取，喜欢的可以多取、快取。而且，一条鱼、一只鸡，大家喜欢或厌恶的部位很不一样，围食的方式能够最大限度地满足不同的喜好。然而，围食带来的卫生问题始终让人难以释怀。刻薄一点说，围食的分享美食在一定程度上也是在分享彼此的口水，稍有洁癖的难免觉得难以下箸。于是，中餐西吃的按位上菜便应运而生了。位上的方式虽然卫生、文明，但却大幅增加了餐食的成本。按位上，因为要确保每个人得到同等对待，边角料和不整齐的部位只能舍弃不用。有餐饮圈的朋友告诉我，位上的成本比桌上要高20%~30%，这一部分高出来的成本并不是所有请客的人都愿意接受的。而且，位上的方式把敬菜和谦让的热闹消弭于无形。你只要想象一下，一桌人各自为战，埋头苦干，眼睛里只有自己面前的这一小碟，场面是多么的冷清、无趣，和一个人留在家里吃饭又有多大的区别？可能这也是位上方式始终得不到普及的根本原因。
日本以庞大的百年老店数量著称于世，其中不乏有几百年历史的老饭店。比如，位于京都的大市，创始于日本元禄年间，已有近340年历史，专卖甲鱼汤。店铺始终按照传统的方式经营，卖的甲鱼只有两种做法——红烧甲鱼和甲鱼锅，吃完甲鱼往锅里加白米饭再打上鸡蛋做成杂炊，勉强算是第三道菜。300多年就卖这么三道菜，来的人却还希望他们永远不要变。由此可见，饭店大致可分两类：一类是不断翻新，常去常新，食客一进门就问最近有什么新菜；另一类是持久不变，惯以老面孔见人的。能做成百年老店的都是后面一种，给我们的启示是：饭店要想持久经营，菜单上一定要长期保留几个让人欲罢不能的“当家菜”。
民国时期的饭店有时会有一两道以某人姓氏命名的菜肴，如“潘鱼”（北京广和居的名菜，首创者一说是潘祖荫，一说是潘炳年）、“马先生汤”（马叙伦亲授长美轩制作）、“胡先生豆腐”（传为南京大学胡小石教授首创）等。发明菜肴的不仅有文人雅士，也有在烹调上独有心得的普通人。“囊时上海福州路有一肴馆，名大西洋，以‘六小姐饭’著名。所谓‘六小姐’者，为一名校书，指导该馆厨司所煮之蛋炒饭也。我曾尝之，此饭色香味三者俱全，且松软殊常，为之朵颐大快。闻绍兴有春宴楼，以‘三太娘蛋炒饭’脍炙人口，‘三太娘’者，楼主而当炉者。”（郑逸梅：《艺林散叶》，第236页）。你看，食客可以径直走进厨房，告诉厨师你的哪道菜不行，我来教你怎么烧。厨师欣然接受，虚心照办，从此多一道名菜，添一段佳话。民国的人心态似乎比较平和，要是放在今天，连我都觉得走进厨房叫板的大有寻衅滋事的嫌疑。
找到好饭店
对偶尔去饭店调剂饮食或享受美食的人来说，找到一家值得一尝又物有所值的饭店无疑是第一重要的事。怎么找到好饭店？无非是几个办法。第一个办法是跟着名人走。比如，鲁迅常年生活在北京、上海，他经常去哪几家饭店？有人对鲁迅日记做了深入的分析，他老人家光顾过并记入日记的饭店一共有65家，频次最高的是北京的广和居和上海的知味观。民俗学家邓云乡在《旧京散记》一书中考证过，鲁迅每个月平均去广和居不少于四五次，另有四到五次叫菜上门。这个频次是非常可观的。广和居的菜真有那么好？其实不然。广和居和知味观都是离鲁迅居所最近的饭店，图其方便可能是最主要的原因。而且，像鲁迅这样的名人在知味识食方面未必有超过常人的能力，他喜欢的饭店你未必会喜欢。
找好饭店的第二个办法是跟着美食指南或评级走，比如各类饭店点评网站，或米其林、黑珍珠一类的榜单。美食网站（如大众点评）的评价，试多了就知道，都是一门生意。虽有不少普通食客的真实评价，但水军奉献的溢美之词也随处可见。米其林是起家于法国的美食指南，历史悠久。2007年，米其林推出东京版，正式进军亚洲。2008年的香港版、2017年的上海版显示了米其林对中国市场的热爱。但无论在日本还是中国，米其林的榜单从一开始就受到一片质疑。质疑者的主要理由是米其林太在意环境和摆盘，对本地餐饮缺乏深入的了解，带着浓厚的法国偏见。于是，希望取而代之的本地餐评趁机而起。然而，随着时间的推移，米其林独立、专业、严谨的评价体系越来越得到大家的认可，其地位是本地替代品难以匹敌的。无论在哪里，能挂上米其林的星星都是餐饮从业者非常看重的荣誉。但是，被评上米其林也可能是悲剧的开始。香港被挂上米其林星星的几家平民餐馆，一上榜就被房东疯狂加租，最后不得不黯然结业。
找好饭店的第三个办法是跟着美食行家名人走，如香港的蔡澜。但华人圈的美食专家普遍缺乏独立性和专业态度，经常炫耀到哪家食府和哪些名人一起品尝老板特意安排、平时难得一见的稀罕菜品。如果你走进他们推荐的饭店，点几道他们交口称赞的名菜，十有八九会异常失望。
有美食作者在书中透露，上海某著名美食作家走进名店大董，凭着和老板的交情和自己在圈内的名头，开口就要他们砍两个烤鸭的鸭腿上来。两个鸭腿一砍，这只烤鸭就算报废了。面对这么粗鲁的要求，饭店居然照办不误。你说，他推荐的饭店你还敢去吗？蔡澜对香港的杭帮菜馆天香楼赞不绝口，说得简直是天上有地上无，还把它列为人生必去的世界88家餐馆之一。我曾和朋友一起去品尝，感觉不过如此。既然蔡澜如此推荐，我想总有他的道理，或许是我吃得不够仔细。于是，又和内子再去一次，特意点了他评价最高的东坡肉和清炒蟹粉，结果仍然感觉平平。这天蔡澜恰在店内，大概我看上去像游客，他便走过来问我：好吃吧？我直言太一般了。看得出来他很失望，悻悻说道：现在能吃到这么传统的菜已经很难得了。这时，邻桌的老板娘在叫“Uncle（叔叔），快来吃吧”。他是Uncle，我是生客，吃到的菜品怎么可能相同？
教授简介
苏锡嘉是中欧国际工商学院荣誉退休教授，在中欧任会计学教授前，他是香港城市大学商学院会计学系副主任、副教授。
苏锡嘉教授毕业于加拿大蒙特利尔市Concordia大学，获得管理学博士学位；1982年和1987年分别获得厦门大学经济学学士和硕士学位。苏教授主要从事国际会计、审计、公司管理、中国会计与审计等方面的研究。其研究课题主要包括家族企业的公司管理、审计员的岗位轮换、审计质量以及盈余管理。
苏教授的研究发表于众多知名的期刊，如《审计：实践与理论》《亚太会计与经济研究》《会计与公共政策期刊》《国际会计期刊》《中国会计与金融评论》《国际会计研究》《国际审计研究》《当代会计研究》等。
创意图片已获视觉中国授权。
编辑 | 江雁南
责编 | 岳顶军
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