今天我们继续民俗这个环节，咱们聊一聊东北的饭店。我今天说的东北的饭店，是老早以前的，怎么也得四五十年前，东北的饭店当年在东北不论是大小饭店门口都得支个幌子，什么叫幌子？就是一个圆的上面有穗挂在饭店门口，有支两个的，最多的有只4个的，这里边就有讲究了，首先幌子的颜色不一样，有红的有绿的有蓝的，红的绿的居多，如果你发现饭店门口是一个蓝幌子，那么这个饭店就是个清真馆子，那是回民饭店，所以这种饭店你进去说话你得注意，你不能什么话都得，你不能什么话都给犯，你不能什么话都跟饭店老板聊，一旦聊出事儿你挨打，派出所可不帮你。

咱们再说一说这1个幌子，2个幌子和4个幌子的区别，1个幌子就相当于我们今天的小吃铺，这里边有什么你就吃什么，咱们举个例子比如这家是包子铺，这家是饺子馆，这家是羊汤馆，这家是早餐铺，这些饭店主食比较单一，厨师会的炒菜也比较少，他们主打的就是包子饺子，羊汤这些东西，所以这种馆子就打一个幌子，今天来说这种饭店就是小吃铺。

第二种饭店打两个幌子，打两个幌子的饭店，什么川鲁辽粤这几大菜系你厨子都得会做，然后把厨子会做的菜拿手的菜，写进一个菜谱，菜谱里就得有这些南北大菜，基本都是大家熟知的，在东北饭店里比较常见的，比如锅包肉，溜肉段，杀猪菜，糖醋排骨，糖醋鲤鱼，东北菜是在鲁菜的基础上发展出来的，所以这种打两个幌子的饭店，鲁菜是他的拿手菜，川菜也能说得过去，大江南北的川菜不就是什么麻辣豆腐，水煮肉片，毛血旺这些有特点的吗？如果真到正宗的川菜，你也不来东北吃粤菜，都是几样口味比较甜的菜系，最有名的就是雪梅豆沙，这个菜原来是粤菜，不知道怎么回事，就变成东北菜了，这种饭店是俩幌子，你进了这种饭店，菜谱上有什么你就点什么，菜谱上没有的，厨师也不会做，所以这种饭店，跟我们今天大马路上那些大酒店差不多，所以他挑2个幌子。

这里最有名的就是挑4个幌子的，当年如果你能挑出4个幌子，这种饭店虽然也有菜盘菜谱，但是菜谱上没有的菜，你也可以点4个幌子的饭店，绝对是大酒楼，这里边什么样的厨师，哪个菜系的厨师，他都有括号，没有西餐厨子，所以进了这种饭店，就算菜谱上没有的菜，你也可以点，厨师也能给你做，可能这种菜比较少种，一年两年也没有一个人点，但是顾客不点，你厨子可不能不会，所以4个幌子的这种酒楼是最牛的，按照今天来说绝对是五星级大酒店，当年这种4个幌子饭店最难开，如果顾客不满意，或者说他点的菜你做不出来，那么顾客就要到门口摘你幌子，一个大饭店被人摘幌子，这个就是开饭店最丢人的事儿。

我记得在闯关东的电视剧里，有这么一个桥段，朱开山开了1个饭店，叫山东菜馆，饭店就是挑4个幌子的，然后来了一帮找事的，就要吃油炸冰溜子，厨师一听全蒙圈了，最后还是老掌柜朱开山，真做出了一个油炸冰溜子，油炸冰溜子，我还真吃过不是冰溜子，油炸冰溜子，今天叫拔丝雪糕，这道菜是今天特级厨师，考试的一道考试菜，就是把雪糕切成一段一段的雪糕，必须是奶油雪糕，而且是冻的那种老式的奶油雪糕，用开水烫菜刀，然后把雪糕的棍剔出来，切成一小块，两厘米长两厘米，宽两厘米高，然后裹上面糊下油炸，炸好之后里面雪糕可不能化了，它呈一种什么状态，就像焖子，就是豆腐的软硬程度还不能画了，还得成型，这个就是拔丝雪糕，如果您今天能去上4个幌子的饭店，你就点拔丝雪糕，最能体现出厨师的厨艺，很多人说了，为什么在东北没有三个幌子的饭店，因为三在东北话里也读三，就是杀人三，听着不好听，所以东北的饭店就是1个幌子，2个幌子和4个幌子。

一个幌子他有什么你吃什么，两个幌子的饭店，是菜谱上有什么，你吃什么，4个幌子的饭店，你想吃什么你就点什么，现在这种幌子已经很难，在我们今天的饭店能够看到了，当年饭店的老板为了保住他的幌子，那是不惜一切代价，提高自己的饭菜质量，说什么也得让你顾客满意，所以留到今天的饭店，那都是老字号，今天的好多饭店就不行了，什么地沟油，什么科技与狠活比比皆是，当年的饭店你要敢这么干，顾客绝对敢砸你的饭店，砸你的锅灶，带你的幌子，以后这个老板，就再也不能在东北开饭店了，关于几十年前东北的饭店，咱们今天就讲到这里谢谢大家。